05.06.2008

Sommerliche Kräuterküche

Uwe Quandt hat auch für den Sommer das richtige Rezept. Vorkochen und wenn der Heißhunger kommt eiskalt genießen:


Vichyssoise mit Kresseschaum (kalte Kartoffel-Lauchsuppe) und Kräuter-Grissinis

Für 4 Personen.

Für die Suppe:
Weißes von zwei Stangen Porree
2 El Butter
1 Zwiebel fein geschnitten
4 große geschälte
Kartoffeln (mehligkochend)
1 l kräftige Rinderbrühe
200 ml Milch, 500 ml Sahne
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
1 Thymianzweig

Für die Grissini:
400 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
1 Würfel Hefe
250 ml Wasser
Salz, Kräuter (je etwas Rosmarin, Basilikum und Kerbel fein gehackt)

Für den Schaum:
3 Schalen Gartenkresse
400 ml Milch
1 El Butter

Für den gebeizten Lachs:
500 g Lachsfilet
60 g Meersalz
60 g Rohrzucker,
2 Bund Dill
1 Bund Kerbel
1 Bund Basilikum,
etwas Zitronenschale
100 g Senf, 100 g Honig
1 El Olivenöl
1 Tl Zitronensaft
3 El weißen
Balsamessig

Die Kartoffeln und den gewaschenen Lauch in Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen. Die übrigen Zutaten dazu geben, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Bauchspeck und den Thymian entnehmen. Die Suppe im Mixer sehr fein pürieren. Eventuell nachwürzen und kaltstellen. 

Das Wasser erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Circa eine Stunde gehen lassen. Den Kräuterteig zu gleichlangen Stangen rollen und bei 180°C  gold-gelb backen. Die Milch erhitzen und mit der Kresse und der Butter im Mixer aufschäumen. Den Schaum kaltstellen.

Für den gebeizten Lachs alle Zutaten vermischen, gleichmäßig auf das Lachsfilet verteilen und 24 Stunden marinieren. Mit Küchenpapier abtupfen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Suppe servieren.

Tipp: Da die Suppe etwas für heiße Tage ist und sehr kalt serviert werden sollte, kühlt man sie am besten im Eisfach.