04.12.2009

Uwe Quandt kocht festlich

Vorspeise: Crêpes mit Frischkäse, Räucherlachs und Dill-Senfsauce

Crêpes:

200 g Mehl
1/2 l Milch
2 Eier
2 Eigelb
50 g Butter
feine Prise Salz und Zucker

Frischkäse:

200 g Frischkäse
etwas Milch
frische Kräuter
Schnittlauch und Petersilie
Salz und Pfeffer

Räucherlachs:
300 g Räucherlachs
100 g Mayonnaise
50 g Crème fraîche
Senf
Dill und etwas Zucker

Mehl in eine Schüssel geben, mit der Milch glatt rühren. Eier und Eigelb zugeben. Butter zerlassen und untermischen, mit Salz und Zucker abrunden. 1 Stunde ziehen lassen.

Käsefüllung: Frischkäse mit Milch glatt rühren, Schnittlauch fein schneiden, Petersilie hacken und unter den Käse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dill-Senfsauce: Mayonnaise mit Crème fraîche, Senf und Zucker verrühren. Dill fein schneiden und unterheben.

Crêpes dünn ausbacken und mit der Käsecreme bestreichen, mit Räucherlachs-Scheiben belegen und zusammenrollen. Von der Rolle 1 cm dicke Stücke schneiden. Mit der Dillsauce anrichten und mit Salat garnieren.

Hauptgericht: Spanferkelrücken in Biersauce mit Wurzelgemüse

Spanferkelrücken:

1,5 kg Spanferkelrücken mit Knochen
4 Möhren
4 Pastinaken
4 Petersilienwurzeln
300 g Rosenkohl

Knödel: 
4 Brötchen (altbacken)
3 Laugenbrezeln
100 g durchwachsener Speck
1/2 l Milch
3 Eier
etwas Petersilie
50 g Butter

Sauce:
1/2 Flasche Malzbier
1 EL Honig
100 g Butter

Den Rücken von groben Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. 10–15 min bei 180 °C im Ofen braten, herausnehmen und ziehen lassen. Die Gemüse schälen und putzen. In kochendem Salzwasser kurz kochen und in kaltem Wasser abschrecken.

Serviettenknödel
Den Speck in Würfel schneiden und kross ausbraten. Brötchen und Brezel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, zu den Würfeln geben, abdecken und aufquellen lassen. Den Speck, die Eier und die gehackte Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Serviette oder ein Tuch mit Butter bestreichen, den Teig darauf verteilen und zu einer Rolle formen. Zubinden, in Salzwasser am Siedepunkt garen.
Den Spanferkelrücken nochmals bei ca. 180 °C in den Ofen schieben  und nach ca. 10 min die Temperatur auf 100 °C reduzieren. Das Gemüse in Butter schwenken und würzen. Die Serviettenknödel auspacken, in Scheiben schneiden und noch mal kurz anbraten. Den Bratensatz vom Ferkelrücken mit Malzbier und Honig reduzieren und mit Butter binden. Den Spanferkelrücken aufschneiden und mit den Beilagen anrichten.

Dessert: Grießflammerie mit Beeren und Orangensauce

Grieß:
1/2 l Milch
50 g Vanillezucker
etwas abgeriebene Orangenschale
60 g Grieß
5 Eigelb
120 g Zucker
3/8 Sahne
60 g Puderzucker
8 Bl Gelatine

Sauce:
Saft von 4 Orangen
1 El Honig
100 g Zucker
1 Schale Brombeeren
1 Schale Himbeeren

Die Milch mit dem Vanillezucker und der Orangenschale aufkochen, den Grieß zugeben und bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter die Masse rühren. Die Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und zur Grießmasse geben, auf Eiswasser kalt rühren. Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen und unterheben. In eine geölte Form geben und ca. 5 Stunden durchkühlen. Für die Orangensauce, den Orangensaft mit dem Honig und dem Zucker so lange reduzieren, bis er leicht andickt.
Den Flammerie stürzen, in Portionen schneiden, mit den Beeren anrichten und mit der Sauce servieren.