04.12.2012

Vegetarisches Fest

Kann man zum weihnachtlichen Festmahl komplett auf Fleisch verzichten? Man kann. Fest-Koch Uwe Quandt zeigt, wie es geht. Nach seinem Rezept avancieren veredelte Steckrüben zur Feiertagssuppe, eine Vollkorn-Nussrolle sorgt für überraschende Geschmackserlebnisse und das Limettenparfait wird zum Gedicht. Kombiniert mit der von unserer Expertin Andrea Müller komponierten Tischdekoration in Form von Tannenzapfen, Nüssen und Hagebuttenzweigen sind nicht nur vegetarische weltraum-Leser bestens vorbereitet für das Fest der Feste.

Steckrübensuppe mit Rauke

500 g Steckrüben
4 Schalotten
200 g Petersilienwurzel
3/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Sahne
etwas Butter
100 g Rauke

Schalotten, Steckrüben und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Alles gut anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und 1/2 Stunde köcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Vanille würzen. Die Rauke putzen, waschen und anschließend in Fett frittieren. Etwas salzen.

Vollkorn-Nussrolle in Petersiliensauce mit Gemüsestreifen

4 Brötchen vom Vortag
2 Scheiben Vollkorntoast
100 g Weißbrot (gemahlen)
je 50 g Pumpernickel und Vollkornbrot, beides gemahlen
1 kleine Zwiebel
100 g Margarine
70 g Datteln, geschnitten
3 Eier
1/2 l Milch
je 100 g Paranüsse und Walnüsse
100 g Petersilie
je 3 Zucchini und Möhren
1 Knollensellerie

Die Brötchen in Würfel schneiden, die Hälfte der Milch aufkochen. Die Brötchenwürfel in eine Schüssel füllen, die heiße Milch darüber geben und abgedeckt 15 Minuten stehen lassen. Die Nüsse in der restlichen Milch eine Stunde weichköcheln. Den Vollkorntoast in Würfel schneiden und in Öl rösten. Die Zwiebel klein schneiden und anschwitzen. Alle Zutaten vermengen (Brötchenmasse, Brotwürfel, Eier, Nüsse, gemahlenes Brot, Datteln). Die Masse eine Stunde ruhen lassen.
Die Brotmasse in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit Alufolie umwickeln. Im Backofen bei 120 °C ca. 70 Minuten garen. Gemüse waschen und in lange Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen mit etwas Margarine anschwitzen, ein wenig Wasser hinzugeben und garen.
Den Fond der Gemüsestreifen mit einem Esslöffel Margarine binden. Die Petersilie waschen, hacken und hinzugeben.
Die Vollkorn-Nussrolle aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Gemüse und Sauce anrichten.

Limettenparfait

8 Limetten
230 g Zucker
3 Eiweiß, geschlagen
2 Eier
4 Eigelb
400 g geschlagene Sahne
4 Orangen
1 Granatapfel

Von vier Limetten die Schale abreiben, alle acht Limetten auspressen. Den Saft, 130 g Zucker, Eier und Eigelb schaumig schlagen. Eischnee mit dem Rest Zucker vermengen. Die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben. Die Masse in Formen geben und einfrieren. Nach etwa 2 1/2 Stunden kann man das Parfait stürzen.

Für die Orangensauce die Orangen auspressen und mit einem Esslöffel Zucker einkochen, bis die Sauce etwas andickt. Die Granat­apfelkerne auslösen und das Parfait damit garnieren.