07.12.2017

Weihnachtlicher Festschmaus - auch für Vegetarier

Oh Blätterteig, oh Blätterteig, wie schön hat Meister Quandt dich doch verziert...Im Blätterteig schlummert sanft ein Kalbsfilet - und nicht wie beim berühmten Vorbild-Rezept dem "Filet Wellington" etwas vom Rind. Uwe Quandt hat passend zur sentimentalen Jahreszeit in alten Kochbüchern geblättert und ist dabei auf Rezepte seines einstigen Kollegen, dem Sternekoch Lothar Buck, gestoßen. Im Hotel Erbprinz in Ettlingen sorgten beide in den 1980er-Jahren für Spitzengastronomie. Das Ergebnis dieser schönen Erinnerung: Quandts Vorschlag zum Fest.

Knoblauchbrot mit Avocado und Parmaschinken

Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben Ciabatta
1 reife Avocado
1 Schalotte
4 Scheiben Parmaschinken
frischer Thymian
etwas Knoblauch
Spritzer Zitrone
Olivenöl

Von der Avocado Kern und Schale entfernen, in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Schalotte in Würfel schneiden, zu der Avocado geben und alles mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl erhitzen, Thymian und Knoblauch zugeben und die Brotscheiben kurz kross anbraten. Anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben und mit etwas Salz würzen.
Das Brot mit Avocadopüree bestreichen, mit oder ohne Schinken servieren. Auch luftgetrocknete Salami passt gut.

Gefüllte Blätterteigtasche

Zutaten für 4 Personen

1 kg Blätterteig
(beim Bäcker vorbestellen)
100g Spitzmorcheln
2 Schalotten
0,1 l Sahne
200 g Butter
etwas Mehl
Schuss Cognac
4 Eigelb

2 Möhren
1 Kohlrabi
1 roter Spitzkohl
1 Blumenkohl
800 g frischer Spinat

Soße und Gemüse wie im Rezept für die Fleischvariante zubereiten.
Für das das Gemüsepäckchen den Teig auf ca. 3 mm Dicke ausrollen, ein Rechteck von ca. 25 cm mal 20 cm ausschneiden. Auf den Blätterteigboden längs eine Portion Spinat, Blumenkohl, Möhren und Kohlrabi geben und aus etwas Teig einen Deckel formen. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren, den Teigboden damit einpinseln, den Teigdeckel darüber platzieren, gut andrücken, den überschüssigen
Teig abschneiden. Nun den Rand einrollen, alles mit Eigelb bepinseln, etwas antrocknen lassen. Anschließend ein zweites Mal mit Eigelb einstreichen.
Backen
Das Päckchen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben, nach 10 Minuten auf 200 Grad stellen, dann noch 15 Minuten backen. Das Teigpäckchen mit Sauce und Gemüse servieren.

Vanille-Grießnocken mit Feigen und Karamelsauce

Zutaten für 4 Personen

1/4 l Milch
1/4 l Sahne
1 Vanillestange
60 g Zucker
50 g Grieß
3 1/2 Blatt Gelatine
4 Feigen
100 g Schokoraspel
100 g Zucker
0,2 l Orangensaft
0,2 l Sahne

Für die Creme Milch mit Zucker und ausgekratzter Vanillestange aufkochen, den Grieß zugeben und köcheln lassen. Die Gelatine einweichen
und zugeben. Wenn die Masse abgekühlt ist, die Sahne schlagen und unterheben. Die Creme abfüllen und kaltstellen.
Feigen schälen und halbieren. Für die Sauce den Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, die Sahne zugeben und reduzieren lassen.
Von der Grießcreme Nocken abstechen, durch Schokoraspel rollen. Die Nocken mit Sauce und Feigen anrichten.