Hase im Rotlichtmilieu

05.12.2006

Hase im Rotlichtmilieu

Festtagsmenü und weihnachtliche Tischdekoration: Das hat Karma! Meisterlich gekocht und vorzüglich gespeist wird diesmal bei der Agentur, die für die Umsetzung des NEULAND-Magazins verantwortlich zeichnet. Spitzenkoch Uwe Quandt ist mit sämtlichen Zutaten, Kochgeschirr und Assistent Samuele angerückt, um ein festliches Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. Bald entfalten sich die ersten vielversprechenden Düfte, ziehen durch die Agenturküche und lassen den Anwesenden das Wasser im Munde zusammenlaufen: ein Appetit anregendes Vorspiel zwischen Magenknurren und Vorfreude.

Uwe Quandt gibt Anweisungen, schneidet, brutzelt und rührt. Agenturchef Tautz steckt Jacobsmuscheln auf Spieße und bewundert die Anmut seiner Kolleginnen beim Zupfen der Rosenkohlblätter. Die Stimmung ist gut. Auch bei weltraum-Projektleiterin Monika Geier, die sichtlich das "Projekt" genießt. 
Mittlerweile wird nebenan der Besprechungsraum umfunktioniert. Einrichtungsexpertin Andrea Müller bereitet die festliche Tischdekoration. Rottöne sind Trumpf. Auf dem schmalen Tischläufer platziert sie eine Beerengirlande, dazu Windlichter in unterschiedlichen Größen, daneben edle Platzteller. Nicht überladen soll das Ganze wirken, sondern akzentuiert und passend zu Wild und Wein. Jetzt kommen Christrosenblüten in Baumkugeln, die in - mit Hagelzucker gefüllten - Petrischalen thronen. An die weißen Stoffservietten befestigt die kreative Expertin liebevoll Baumkerzenhalter und steckt schmale Kerzen hinein. Für die festliche Tischdekoration packt sie noch eine ganz besondere Idee aus: Das Menü kommt als Etikett auf Weinflaschen.

Endlich wird aufgetragen. Jeder Gang ein Genuß. Quandt nimmt Komplimente entgegen und revanchiert sich mit Geschichten. Unterhaltsam plaudert er aus der Küche und aus seinem Leben. Wein (Aglianico del Ventura, 2003) wird nachgeschenkt. Eine angenehme Atmosphäre zum Wohlfühlen: Festlich und harmonisch - fast so wie Weihnachten. Für die Zeit nach den kalorienreichen Tagen hält Uwe Quandt übrigens den ultimativen Diät-Tipp bereit: "Keine Vorspeise und statt Hauptgericht einfach auf die Nachspeise verzichten!" Nette Idee - aber doch nicht, wenn Quandt kocht!
 

Weihnachtsmenü

Steckrübensuppe mit Jacobsmuschel
400 g Steckrüben
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g geräucherter Bauchspeck
700 ml Rinderbrühe
4 Jacobsmuscheln
2 Schalotten
1 Thymianzweig

Steckrüben, Möhren, Sellerie und Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, mit der Rinderbrühe auffüllen, Sahne, Speck und Thymian dazugeben, ca. 30 Min. köcheln lassen. Mit dem Mixer pürieren, evtl. etwas nachschmecken, Jacobsmuscheln halbieren und leicht anschwitzen.

Hasenrücken in Rotwein pochiert 
mit Rosenkohlblättern und Süßkartoffelpüree
4 Hasenrückenfilets
700 g Rosenkohl
500 g Süßkartoffeln
100 g Butter
100 ml Sahne
50 ml Milch
500 ml Rotwein
80 g Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
etwas Knoblauch

Stiel vom Rosenkohl abschneiden, Blätter einzeln abehmen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Süßkartoffeln schälen, weich kochen. Sahne und Milch erhitzen und mit den durchgeweichten Kartoffeln vermischen. Hasenrückenfilets würzen und von allen Seiten anbraten. Rotwein aufkochen, beiseite stellen und ziehen lassen, Knoblauch und Lorbeer dazugeben, angebratene Filets ca. 10 Min. pochieren. Die Rosenkohlblätter und Butter anschwitzen, abschmecken. Filets aufschneiden, mit Rosenkohl, Püree und Preiselbeeren servieren.

Apfelküchlein mit Mandelsauce
Biskuit:
4 Eigelb
50 g Zucker
2 Eiweiß
40 g Mehl
10 g Speisestärke

Eigelb und Zucker schaumig, Eiweiß zu Schnee schlagen, beides mit dem Schneebesen vermischen. Mehl und Stärke durch ein Sieb dazugeben. Masse auf Backpapier streichen und bei 180° ca. 20 Min. backen.

Äpfel:
300 g Zucker
2 Äpfel

Zucker karamelisieren. Äpfel schälen, Kerne ausstechen und in Scheiben schneiden. Karamel in 4 Tassen verteilen, je zwei Apfelscheiben zugeben, im Wasserbad 45 Min. bei 160° backen. Biskuit rund ausstechen und auf die Apfelscheiben platzieren.

Mandelsauce:
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
80 g Zucker
100 g  geschälte Mandeln
2 Eigelb
10 g Stärke

Etwas Milch mit Eigelb und Stärke vermischen, restliche Milch und Sahne mit Zucker und Mandeln aufkochen, Eigelbgemisch dazugeben und 2 Min. leicht köcheln, anschließend mixen und pürieren, gebackene Äpfel stürzen und mit der Sauce servieren.