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Klassik trifft Moderne

Rotbarbenfilets und Jakobsmuscheln mit Ratatouille, gebratene Aubergine und Safranschaum

Zutaten für 2 Personen:

  • 4 Rotbarbenfilets à ca. 80 g
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 2 Fenchelknollen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Thymianzweige
  • 0,1 l Olivenöl
  • 1 Aubergine
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 Paprika gelb
  • 1 Schalotte
  • 1 Strauchtomate
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0.5 l Gemüsebrühe
  • 0,2 l Rapsöl
  • 0,2 l H-Vollmilch
  • 0,1 g Safranfäden
  • etwas Bio-Algenpulver
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rotbarbenfilets und Jakobsmuscheln
Die Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Filets in Öl auf der Hautseite kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech geben. Im Anschluss die Jakobsmuscheln würzen mit Salz und Pfeffer, in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten und auf ein Blech legen.

geschmorter Fenschel
Den Fenchel in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Danach in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und in eine Form geben. Knoblauch und Thymian dazu, mit 0,5 l Gemüsebrühe aufgießen und Bio-Algenpulver dazugeben. Bei 150°C im Ofen bei Umluft ca. 20 Minuten garen.

Ratatouille
Strauchtomate, Paprika, Zucchini, Aubergine und Schalotte in feine Würfel schneiden. Danach in Olivenöl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Etwas Thymian dazugeben, Tomatenmark und etwas Gemüsebrühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

gebratene Aubergine
Die Aubergine längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Danach auf Küchenpapier legen.

Safranschaum
Die Safranfäden in Milch erwärmen und eine halbe Stunde ziehen lassen, damit ausreichend Farbstoff entstehen kann. Anschließend etwas Salz hinzufügen, nochmals erwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Nachdem alle Komponenten zubereitet sind, alles noch einmal erhitzen. Die Rotbarben und Jakobsmuscheln im vorgeheizten Ofen bei 150°C Umluft ca. 3 Minuten backen. Zum Schluss auf einer großen Platte oder zwei Tellern anrichten und servieren.

Chateaubriand mit Sauce Béarnaise, Vichymöhren und Speckbohnen

Zutaten:

  • 0,2 l Weißwein
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 2 Schalotten geschält in Scheiben
  • etwas weißen Pfeffer, zerdrückt
  • 2 Eigelb
  • 120 g zerlassene Butter
  • 3 Stiele Estragon
  • etwas gehackter Kerbel
  • 150 g grüne Bohnen
  • 4 Scheiben Bacon
  • 80 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 1 Tomate
  • 10 FIngermöhren
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 500 g Rinderfilet (Mittelstück)
  • 300 g mehlige Kartoffeln

Zubereitung:

Die Tomate halbieren, etwas Butter zerlassen. Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Thymian zugeben. Brösel auf die Tomate geben und unterm Grill garen.

Für die Sauce Weißwein, Essig, Schalotten, Pfeffer und Salz auf ein Viertel einkochen, die Reduktion durch ein Sieb geben, Eigelb zugeben und auf dem Wasserbad aufschlagen,
bis die Masse cremig – nicht schaumig – ist. Nach und nach die zerlassene, noch warme Butter zugeben. Estragon von den Stielen zupfen, klein schneiden und mit dem Kerbel
zur Sauce geben – Nachschmecken.

Das Rinderfilet leicht andrücken, mit weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. In der Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten, ca. 8 bis 10 Minuten lang.
Nun bei 100°C für 20 Minuten in den Ofen geben. Nicht abgedeckt ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel fein schneiden. Die Butter zerlassen, den Knoblauch pressen. Alles in eine gebutterte Form geben und bei 200°C 45 Minuten backen.

Die Möhren gut waschen, in Butter anschwitzen und mit Vichywasser ablöschen, auf kleiner Flamme garen. Die Bohnen putzen, kurz kochen und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Bohnen in Bacon einwickeln und anbraten.

Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen, das vorgegarte Rinderfilet nochmals kurz anbraten, einen Löffel frische Butter zugeben. Ein wenig frischen Knoblauch und etwas Thymian zum Verfeinern
zugeben. Das Rinderfilet nochmal für 10 bis 12 Minuten bei 140°C in den Ofen geben.

Das Rinderfilet aufschneiden und mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten.